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飲食店での店長時代

店長は、お客様・スタッフ・業者の方すべてに感謝してください。

お客様が数ある店の中で偶然にもあなたの店に来てくれた事。

スタッフが、あなたのお店で働くことでお店が開店できる事。

業者さんが納品してくれるから、お店の料理が出せる事。

感謝の気持ちが無ければ、お店に立つ資格はありません。

会社でこんな事を再三言われてきました。

確かに感謝の気持ちは大切で、それが無ければどこか崩れてしまいますよね。

お客様が少なくて、バイトに今日は来なくて良いとかとか雑に扱えば、バイトは忙しいときに

協力してくれなくなり、お客様に迷惑をかけてしまうし。

業者の扱いが雑であれば、うわさが一人歩きして悪い評判がたちます、業者が

間違ったことをすれば、もちろんクレームつけますが、基本は感謝の姿勢です。

店長時代は、本当に大変でした。

飲食店の売り上げの話

既存店で店長を任せられることになったので、前年の売り上げを越えなければならないという

目標を与えらます。

そのための、課題の抽出・改善計画・改善行動・改善した後の数値考察・そしてまた課題抽出

この繰り返しです。

そう、俗にいうPDCAです。

P(計画を立てる)D(実行する)C(実行結果をチェックする)A(チェックした結果から改善課題抽出)

そのため、店長としてお客様の前に立つ時間とは別に多くのデスクワークをしてました。

また、常連のお客様を獲得するために、テーブルにあいさつ回り。

イベントの計画。

新しい料理の提案。

店内の動線管理。

などなど・・・たくさんありすぎて書ききれません。

飲食店の人件費の話

売り上げが無ければ、人件費の高騰を抑えなければなりません。

前職の飲食店での人件費率は28% 簡単に言えば100万円売って28万円しか人件費を使えません。

約500万円~1300万円ぐらいの店舗を担当していましたが、売り上げの無い店舗の人件費はかなり

シビアです。

500万円で28%とは、140万円です。

社員の給与が1店舗約2名で50万円~60万円ほど、残りは80万円~90万円

店舗で必要な人員は売り上げの少ない店舗で客席数が100席ぐらいあったので、
ホールに4人・キッチンに3人マックスで必要でした。

ランチタイム 7人が2時間働いて14時間(内2時間は社員)なので
1か月 30日 × 12日 = 360h × 時給 1000円 = 36万円

分かりますか?

朝11時オープンで夜23時閉店で ランチの2時間の計算だけでも36万円使ってしまって
残りの時間帯を44万円~54万円で補わなければなりません。

なので、ランチの時間帯の人員を削って、他の時間帯に時間を使ったり、

暇な時間帯は、社員一人だけで営業したり・・・・。

そういう事なんです。

売り上げが無いところはそれだけお客様も少ないのですが、売り上げに対しての生産性は

各個人が高いものを求められることになります。

まぁ書きたいことは山ほどありますが・・・。難しくなるのでここまで。

飲食店の物(食材)の話

食材は毎日業者さんが納品に来てくれていました。

自分で買いに行かないという部分では非常に楽でしたが、在庫管理が大変でした。

毎日来てくれるという事は、毎日在庫と使用数を出して、必要数を発注するという流れです。

大体、2番手(副店長)などにお願いしてありますが、管理や責任は店長にあります。

人間ですからミスもあります。

1日10個使うレタスを100個頼んだ2番手(副店長)が居て、段ボールが通常1箱で済むのが
10箱来た時にはびっくりしました。
返品は効かなかったので、近くの店舗に連絡を取り合い、わけることで解決しましたが・・・。

あと、よくあるのが、発注忘れ。次の日に食材が何も届かないという事です。
朝から買い出しに走り回ります。

原価も数値管理が厳しくて、目標は原価率29%でした。

レシピの時点での原価が30%超えているものが多く、どう考えても無理な数値でしたが

おススメの商品で、原価の低いものを入れたり、宴会などの原価率の低いプランを獲得できるように

宣伝したり大変でした。

飲食店の利益の話

利益を出さない事には会社に店長としての役割を認められませんでしたので

少しでも売り上げの無い日には人員を削ったり、消耗品をなるだけ削ったり、してました。

でも、食材に関しては料理屋なので削ることはしませんでしたがね・・・。

本当に大変でそれが、長時間勤務(サービス残業含む)結果になりましたね・・・。

店長になればそれに見合った責任が求められ、1店舗のオーナーとして扱われてましたから

利益が出なければ毎月地区の統括からお説教がありました。

厳しいね。

大変ね。

ああああああああああああああああああああああああああああああああ

飲食店嫌だ。

まだまだ詳しく書きたいですが、皆様も読むの疲れちゃうのでここまで・・・。

って、どこの業界も上に立てば立つほど責任を求められて、結果を出すしかないのは変わらないですかね。

班長の気持ちわかりますよ・・・。

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